D Origen Madrid: El aceite de oliva

D Origen Madrid

| 18.01.2017

Madrid es olivar, olivos centenarios y almazaras tradicionales para su molturación. Madrid es aceite de oliva.

El 'oro líquido' es una aportación de los judíos a la cocina española. Los cristianos utilizaban la manteca de cerdo y los árabes mantequilla líquida con ajo y cebolla.

El olivo se cultiva en la mayor parte de la Comunidad, salvo en la zona norte, aunque les gusta especialmente la zona sur, las comarcas de la Campiña, regada por los ríos Henares y Jarama, la suroccidental recorrida por las aguas del Guadarrama y el Alberche, y la de las Vegas bañada por el río Tajo y sus afluentes.

Las variedades de aceituna más cultivadas son cornicabra y manzanilla, aunque también se cultivan otras como verdea, carrasqueña, picual o gordal. Su recolección se lleva a cabo mediante ordeño, a mano y a máquina.

La cooperativa RECESPAÑA es la mayor productora de aceite de la Comunidad de Madrid con el 60% del total. Con sede en Villarejo de Salvanés, esta sociedad recoge la producción de la comarca de Las Vegas, más de 40 pueblos de Madrid, y algunos de Guadalajara, Cuenca y Toledo.

Vinos y Aceites Laguna en Villaconejos cultivan olivos y procesan aceite desde 1880. La mitad de los árboles se plantaron hace dos siglos y el resto en los años 30. La almazara y la bodega actual son de 1971. El 80% de su producción proviene de olivos centenarios y el 97% son de la variedad cornicabra.

Aceites Vega Carabaña es una pequeña almazara familiar que elabora 20.000 kilos de aceite. Aceites Naturales de España Fanum molturan aceite de otros olivareros y además se dedican a la fabricación de maquinaria oleica con innovación tecnológica.

La Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, es una tienda de aceites, pero sobre todo es una entidad privada que se dedica a una institución cuyo objeto es garantizar la máxima y mejor explotación del sector olivarero español. Colabora con las Administraciones públicas, contribuye a la promoción y divulgación de las cualidades del aceite de oliva en el mercado interior y exterior.

El jefe de cocina del restaurante Mortadella nos enseña cómo hacer una vinagreta aromática y una mayonesa, además de unas Patatas 'casi' revolconas.