D Origen Madrid: Quesos de Madrid

D Origen Madrid

| 11.02.2017

A los ratones les gusta el queso, pero a los “gatos”, como comúnmente se conoce a los madrileños, también. Quesos artesanos de Madrid elaborados con leche de ganaderías de la Comunidad de Madrid, de cabras y ovejas madrileñas, que pastan en la sierra de Guadarrama o en las grandes llanuras de la zona sur.

Cuando hablamos de quesos artesanos de cabra hablamos de los elaborados principalmente en la zona norte de la comunidad de Madrid, con leche de cabra de Guadarrama, una raza autóctona en peligro de extinción que es un cruce entre cabra Alpina y cabra Angora. Los quesos de oveja, son más propios de la zona sur de la comunidad con razas autóctonas como la Negra de Colmenar y la Rubia de El Molar, ambas en peligro de extinción.

Es uno de los alimentos elaborados más antiguos del mundo y también uno de los que más variedades ofrece. Aprenderemos los secretos de su elaboración y cómo influyen en el resultado final aspectos como la calidad de la leche, la maduración, el moldeado... e incluso el tamaño del grano de la cuajada.

Desde el aperitivo hasta el postre. El queso forma parte de multitud de platos en todo el mundo y en Poncelet Cheese Bar elaboran recetas sorprendentes.

Con los investigadores del IMIDRA aprendemos a diferenciar entre un queso de oveja y uno de cabra, a la relación que hay entre textura y sabor.

De la tradición quesera de la Comunidad de Madrid aparece testimonio en el censo que elaboró en 1750 el Marqués de la Ensenada, donde hablaba además de los usos y costumbres de la población y citaba como tal, la producción quesera con leche de cabra de Guadarrama.

En Campo Real visitamos la Cooperativa Castellana de Ganaderos, la empresa quesera más grande de la Comunidad de Madrid, fundada como fundada como una cooperativa de ganaderos en los años 50 para la elaboración de quesos de oveja. Elaboran queso semicurado, tradicional, tierno, viejo, curado, en aceite, cremas de queso…

La quesería de Alimentos Miraflores se encuentra en el camino que va de Miraflores a La Najarra. Elaboran sus quesos con leche adquirida a ganaderos de la zona, recién ordeñada en Villalba y Torrelaguna. Quesos de cabra (60%) de Guadarrama, además de cabra malagueña y murciano-granadina, adaptadas al territorio y oveja colmenareña (40%).

Queso Vega de San Martín, es un queso de cabra, elaborado con leche de cabras recién ordeñadas de su propia ganadería, que pastan en una gran finca en la localidad de San Martín de la Vega, donde se cultivas alfalfa y cereales para su alimentación.

En Fresnedillas de la Oliva se encuentra Quesos La Cabezuela, donde elaboran quesos a partir de leche de Cabra del Guadarrama, desde queso tradicional de pasta blanda o fresco a otros parecidos al brie, roquefort, cheddar e incluso queso a la cerveza. Además, venden leche fresca y yogures de elaboración propia.